自己做五香牛肉干竅門

主料：牛肉（瘦）5000克

調(diào)料：鹽100克,白砂糖50克,白酒50克,香油100克,胡椒粉15克,花椒粉15克,姜50克,八角10克

1.選料：選取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不沾手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。

2.配料：將各種調(diào)料磨成粉末備用。

3.排酸：將肉塊放進腌缸里，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸（又叫發(fā)酵），略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2厘米，并把調(diào)料與肉片拌勻，以免香料拌不勻或肉被拌爛。

4.烘烤：將肉片鋪在筲箕上，送進烘爐，以60至70 ℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，以八九成干時，將底層烘篩調(diào)往中間層。一般進房烘3至4小時就可出房，晾涼2至3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫落出來。

咖喱牛肉干

主料：牛肉（瘦）5000克

調(diào)料：鹽150克,醬油150克,白砂糖500克,白酒100克,味精25克,咖喱25克

1.選料、整理：原料肉以新鮮的牛肉前后腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉，水洗、瀝干，切成重0.5千克左右的肉塊。

2.初煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮沸，撇去肉湯的浮沫，煮制1小時，待肉發(fā)硬時出鍋。

3.切碎：肉塊涼后根據(jù)需要切成片狀（長2至3厘米，寬1至1.5厘米、厚0.5厘米）或粒狀（長1.5厘米、寬1.3厘米）。

4.復煮：用初煮的原湯，加一定量的食鹽、醬油和白糖，充分溶解，然后放入切好的肉片或肉粒，用大火煮開后改用小火，邊燒邊輕輕翻動，待湯汁快干時，再加入白糖、咖喱粉和味精，翻炒均勻，待料液全被吸收后即可出鍋。

5.烘干：將肉片（粒）平鋪于鐵絲網(wǎng)或烘篩上晾冷，不要堆疊，然后置于烘房或烘箱內(nèi)，保持60℃左右，常翻動，約以6小時，肉片（粒）不粘手，表里干燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。

6.保藏：經(jīng)塑料袋包裝后的肉干放在干燥通風處，可保存3個月。

五香辣味牛肉干

主料：牛肉(后腿)1000克

調(diào)料：姜15克,八角5克,桂皮3克,花椒2克,料酒50克,醬油50克,白砂糖20克,五香粉2克,香油8克,花椒粉3克,味精3克

1.黃牛后腿肉切成2厘米見方的塊，加上醬油、拍碎的生姜、大料、桂皮、花椒以及適量水，煮沸，撇去浮沫。

2.再加入黃酒，用文火燜煮1至于1.5小時，加入白糖、味精，用中火收稠鹵汁，淋上麻油，拌入胡椒粉、五香粉，改用小火，輕輕順向翻炒，直至略為干燥。

3.烤盤上涂上油，平鋪上牛肉塊，入爐用180至200℃溫度，烘制20至25分鐘，中間翻拌2至3次。

芝麻牛肉干

主料：牛肉（瘦）1500克

調(diào)料：芝麻100克,花生油150克,白砂糖100克,香油50克,鹽10克,味精3克,花椒8克,八角5克

1.水煮、切條：取新鮮瘦牛肉洗凈，入鍋用小火煮熟透，撈出晾涼，切成細條。

2.煮制：取鋁鍋加入鮮湯，加入牛肉條，投入香料袋、精鹽、熟菜油，燒沸后改文火收汁，至湯汁將干時加進白糖、味精，繼續(xù)用溫火收干水氣，揀去香料袋，出鍋。

3.拌芝麻：待牛肉干時涼后，加入熟芝麻，香油拌勻即成。

怎樣做牛肉干五香味

牛腱子肉 500g 、 鹽 適量 、 麻椒 適量 、 花椒 適量 、 干辣椒 適量 、 蔥姜蒜 適量 、 生抽 適量 、 老抽 微量 、 花生碎 適量 、 香菜 可有可無 、 白糖 適量

烹飪步驟

步驟1/8

一斤牛腱子肉，去掉筋膜，洗干凈。切成小條。PS：牛腱子肉有筋有膜，處理不好的話，很容易造成塞牙，甚至咬不動。

步驟2/8

2、腌漬牛肉15分鐘：除了常用的鹽、白糖、生抽、老抽用手抓捏5分鐘。然后最關(guān)鍵的致嫩方法就是封油：在碗中倒入適量的食用油拌勻。PS：這一步可以將牛肉的水分牢牢鎖住，是牛肉致嫩秘籍。還可以避免炒制時油濺。

步驟3/8

然后最關(guān)鍵的致嫩方法就是封油：在牛肉碗中倒入適量的食用油拌勻。

步驟4/8

煸炒香料：不放油，直接下干辣椒、花椒、麻椒干焙。邊翻炒邊用勺子碾碎，炒好后，將辣椒盛出備用。PS：大火干煸是辣椒炒不糊的秘籍。關(guān)火后，利用余溫讓辣椒香味更濃。

步驟5/8

把炒香的花椒麻椒辣椒倒到干碗里備用。

步驟6/8

爆炒蔥姜蒜+辣椒：放油爆香蔥姜蒜，然后放入剛才煸好的干辣椒，煸炒到辣味滲出。

步驟7/8

下牛肉：最后放入牛肉，滑開后，快速翻炒。然后放入鹽、糖、水適量、老抽調(diào)味。

最后一步

多炒一會，炒到水干，撒上花生碎，就OK了，想做很干的，就多炒一會。想吃香菜的，就撒上點香菜碎。

自制五香牛肉干竅門

步驟1

牛里脊肉切成條狀，放入清水中泡一個小時左右，泡去血水

步驟2

撈出來控干水，冷水入鍋，焯去血水

步驟3

焯好后用涼水沖出浮沫，再次入鍋，加適量清水、姜片和大蔥，大火燒開

步驟4

改小火慢燉一個半小時，燉至八成熟的時候，加入少許鹽，再燉一會兒

步驟5

燉牛肉的功夫，準備所有的配料，放入料理機打成粉末，不用太細，稍帶點點小顆粒挺好

步驟6

燉好的牛肉從湯水中撈出來控水

步驟7

鍋中放少許油，放入牛肉條，小火不停地翻炒，炒至牛肉干呈一點點的焦黃色，大約需要10-12分鐘

步驟8

重新起鍋，放少許油燒熱，放入冰糖小火炒出糖色，放入炒過的牛肉翻炒

步驟9

放入打成碎末的配料炒勻

步驟10

放入蠔油繼續(xù)不停翻炒

步驟11

出鍋前放入熟芝麻翻炒均勻即可

五香牛肉干制作方法和過程竅門

用料

牛肉 1500克

八角 2 個

姜 若干 片

桂皮 二 塊

醬油 若干 勺

糖 4.5 勺

花椒 若干?！?/p>

黃酒 50克

丁香 6~10 粒

豆蔻 7.8顆

黃豆醬 60 克

沙仁 7.8顆

大蔥段 6 段

鹽 若干 克

香蔥結(jié) 1 個

老的牛肉湯 一碗

五香牛肉的做法步驟

步驟 1

首先把買來的牛鍵子沖洗一下，切分成幾塊，用鋼針扎肉厚的地方，一定要扎遍，放在盆中加清水泡上5、6小時，中間需要多換幾次清水，把血水泡出。

步驟 2

小火溫鍋下花椒炒出香味起鍋，小心炒糊。

步驟 3

準備姜、蔥、鹽、黃酒、花椒。把泡過水的牛肉放到冷鍋里，放進準備好的全部調(diào)料，反復揉搓均勻后蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制12個小時以上。

步驟 4

鍋里放冷水，把腌制好的牛肉連調(diào)料一起放到鍋里，大火燒開把泡沫血水除掉。

步驟 5

另準備調(diào)料：生抽、生姜、蔥段、黃酒、桂皮、八角、丁香、豆蔻、沙仁、香蔥打個結(jié)、糖、黃豆醬。黃豆醤加清水調(diào)成水樣。把所有調(diào)料裝進調(diào)料包里。有老湯的準備一碗老湯。

步驟 6

把焯過牛肉的水倒掉，牛肉放入燒開的開水鍋中，放入所有的調(diào)料和老湯，過濾去掉黃豆醬渣渣，把水倒入鍋中。大火燒開轉(zhuǎn)中小火燉燜二個半小時。

步驟 7

燒燜到筷子很容易插入為止，湯汁多的話大火開始收汁，留有少量湯汁可以澆汁食用。

步驟 8

燒好的牛肉，我燒時間長了（快三個小時了），肉有點碎了，不過年齡大的就有口福啦！

步驟 9

用保鮮膜分別把它緊包起來，放入冰箱八小時以上可以切片開吃了！

如何做五香牛肉竅門

1、主料：牛腱肉一條，沖洗后分四段。

2、輔料：蔥、姜、大料、干辣椒、陳皮肉桂、香葉

3、牛腱肉入冷水鍋。

4、加入輔料。

5、生姜切片后也加入。

6、加入料酒。

7、大火煮開，撇去浮沫。

8、至湯汁干凈轉(zhuǎn)中火蓋蓋燉煮，期間不時推一推牛腱肉，防止粘鍋。

9、大約半小時后加老抽這么兩大勺，并加兩茶匙食鹽。

10、轉(zhuǎn)小火蓋蓋一直燉煮了有一個多小時過火燜著，過一會兒再開火燉，直到牛肉用筷子可以輕松插入，再關(guān)火燜著。

11、吃前，撈出牛肉架在兩根筷子上瀝一瀝湯汁

12、看好紋理，橫向切片后裝盤即可。

五香牛肉最正宗的小竅門：

1、切牛肉必須看好紋理，橫向切斷紋理，這樣切出來的牛肉片容易爵嚼。

2、老鹵不要倒了，一可以將不急著吃的牛肉在湯汁中浸泡著，吃前撈出瀝干鹵汁切片。二老鹵還可以繼續(xù)燉牛肉。

怎樣做五香干牛肉

牛腱子 2000g大蔥 1根生姜 5片八角（大料） 2粒桂皮 2塊肉蔻 1g香葉 2片花椒 6g紅腐乳 4塊甜面醬 100g冰糖 15g料酒 15g鹽 15g

步驟 1牛腱冷水下鍋，逐漸的撇去浮沫。要撇干凈，要有耐心。

步驟 2放入所有的調(diào)料以后，小火煮3個小時。煮到牛肉用筷子可以非常輕松插進去的時候，放鹽，開大火收湯，收湯這步很重要，可以讓牛肉的色澤更加紅亮，不要省略哦。

步驟 3不著急的話可以在第二天早上在進行這個步驟，泡一晚之后的牛肉會更好吃。用保鮮膜裹緊牛肉，冷藏降溫以后，切片就可以吃了。

家常自制五香牛肉干的做法

詳細制作步驟1。原料整理：把牛肉切割成1。5至2千克重的小肉塊，對后隨肉較后部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。2。腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。

缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質(zhì)。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。 3。配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2。

5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3。5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時下鍋。 4。煮制：先將老湯連同新配料一并燒開，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。

當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的五香牛肉干。

自己做五香牛肉干竅門是什么

（一）鹵水制作材料

八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、小茴香200克、陳皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、大蔥節(jié)50克、冰糖150克、鹽250克、牛腿骨一根、料酒500克、清水30斤。

（二）鹵水的制作

1、將所有香料洗凈瀝干水分后，和姜片大蔥一起用紗布包好，制成香料包。

2、取冰糖50克敲碎，炒成糖色。

3、牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水30斤，大火燒沸打去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制1小時關(guān)火即成鹵水。

4、關(guān)火后將香料包撈出，打開取出姜蔥渣后，捆好香料包放回湯桶中。

（三）牛肉的鹵制

1、牛腱子肉25斤，切成十五厘米見方塊，涼水浸泡一小時去血水。

2、將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，直至擠壓無血水時撈出。

3、把焯水后的牛肉放入鹵水中，水開后小火煮45分鐘關(guān)火。

4、待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時，即可取出成品。

（四）鹵水的養(yǎng)護

1、使用完鹵水，待鹵水靜置冷卻后打去殘渣、浮油，裝入容器冷凍保存。

2、一個香料包一般可使用兩次，第三次使用時須重新配制相同比例的香料。

3、再次使用保存的鹵水時，需根據(jù)食材量，適當調(diào)入鹽、糖、醬油等調(diào)味料。

二、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準備：

主料：牛肉100克。

鹵汁料：花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1塊，沙姜5-6塊，草果1個（碾碎），茴香半茶匙，乾蔥碎畔1條，鹽1平茶匙，冰糖碎半湯匙（約25克，即6錢半），上湯400毫升，酒1湯匙。

蘸汁料：麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙，浙醋1湯匙半，熟油1茶匙，紅椒絲1湯匙，糖半茶匙。

制作步驟：

1、把鹵水料（酒除外）放在一個深碗內(nèi)，用高火煮15分鐘。

2、牛肉洗凈，放進鹵水中，并加入酒，再用中火煮約40分鐘。

3、牛肉取出，晾涼后切薄片。

4、蘸汁料除麻油和浙醋外，放爐內(nèi)用高火煮1分鐘，取出加入馀下的汁料，便可與牛肉同供食。

做法二

食材準備：牛肉一斤，五香桂皮少許，姜三片蔥一棵醬油、酒糖適量。

制作步驟：

1、牛肉洗凈過水瀝干，燒紅鍋，下油，爆香牛肉。

2、加酒，五香桂皮及水，旺火燒滾再轉(zhuǎn)文火燒至熟透。取出。

3、洗凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉，加醬油、糖、料酒滾后轉(zhuǎn)中火。

4、其間不斷翻動牛肉以免粘鍋，直至鹵汁收干。取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。

自己做五香牛肉干竅門圖片

食材：牛肉

輔料：蔥白、生姜、花椒、桂皮、香葉、小茴香、八角

調(diào)料：生抽、老抽、五香粉、食鹽、白芝麻、辣椒粉、麻椒粉

【五香牛肉干】—— 勁道有嚼勁

1.下面開始準備食材

首先，我們準備一塊牛肉去除白色的筋膜，把牛肉先切成厚片再切成粗條，小拇指的寬度即可。

2.下面開始準備輔料

準備蔥白一段，切成蔥段備用。

準備生姜一塊，切成姜片放入碗中，再抓入一小撮花椒，一節(jié)桂皮，幾片香葉，一小撮小茴香，一粒八角備用。

3.下面把牛肉焯一下水

把牛肉冷水放入鍋中，去除一下里面的血水和雜質(zhì)，水燒開以后再煮2分鐘，打去鍋中的浮末，把牛肉倒出來用清水沖洗干凈。

然后把牛肉再次放入鍋中煮一下，這次水要多放一些，倒入準備好的香料，加入生抽20克，老抽8克調(diào)底色把顏色攪均勻，大火燒開以后，轉(zhuǎn)小火燜煮1個小時，讓牛肉吸收香料入味。

1個小時以后，我們把牛肉倒出來，瀝出鹵汁和料渣備用。

4.下面開始煸炒牛肉干

鍋內(nèi)燒油，充分滑鍋以后，倒入熱油加入涼油，熱鍋涼油能防止牛肉粘鍋，把牛肉條倒入鍋中，開中火煸炒2分鐘，這一步主要是為了去除牛肉中的水分。

牛肉炒香炒成焦黃色，加入五香粉3克，食鹽2克，再撒入白芝麻，淋入一點生抽提鮮，繼續(xù)翻炒讓牛肉條均勻裹上料汁，口味比較重的朋友還可以撒一些辣椒粉、麻椒粉，大約再炒一分鐘，料汁差不多收干的時候就能出鍋食用了。

好了，一道簡單又越嚼越香的五香牛肉干就做好了。

技術(shù)要點：

1.牛肉條要順著紋理切，這樣吃起來更加干香耐嚼。

2.牛肉鹵之前要先焯水，去除血水和雜質(zhì)，否則會有腥味。

3.牛肉一定要充分煸香、煸出水分，口感更加焦香緊實。

自己在家怎樣做五香牛肉干

用料

牛肉（去掉筋膜） 500克

高度白酒 15ml

鹽 12g左右

姜 3片

八角 2個

花椒 1大撮

陳皮絲 幾根

干海椒 4~5個

小茴香 1小撮

香葉 1~2片

生抽 適量

冰糖 10克左右

做法步驟

1、牛肉盡量去掉筋膜后，切長條或者厚片，浸泡血水，我一般會泡個半天的樣子，中途換幾次水，肉一定順著紋理切，做出來的肉干兒才是一絲一絲的

2、準備姜片，八角，一大撮花椒，幾根陳皮絲，花椒可以多放點，香葉、小茴香、干辣椒依照自己的喜好，也可以不加

3、把香料，姜片，冰糖，生抽倒入鍋子里，加300g左右的冷水，燒開后煮兩三分鐘，關(guān)火晾涼，濾出香料水，香料可以提前浸泡個半把個小時，更出味兒

4、泡好血水的牛肉，稍微控干水分，加鹽和白酒抓勻，因為鹽量比較多，所以一定要把鹽抓勻，然后倒入晾涼的香料水，拌勻，放入冰箱，腌制12小時左右

5、腌制一夜后的牛肉，倒掉多余的香料水，如果不想弄得濕噠噠，可以用廚房紙把牛肉條上的香料水吸一下，

6、做香辣味，就在倒掉多余香料水后加入辣椒面，還是使勁兒抓勻，放多少辣椒面就看自己的口味了，這一步不用腌制，直接抓勻就可以了，辣椒面推薦一款六婆辣椒面（我不是賣辣椒面的），拌進去，烤出來，味道很好，如果用這種帶鹽的辣椒面，最開始鹽最好減個2-3g

7、用烤架和烤盤搭個簡易設備，家里唯一兩個一模一樣的茶葉桶還是派上了用場(多么希望他倆能再長高一點)，準備風干，烤盤上最好墊個錫紙或者油紙，風干的過程中有些會出水，墊一下就不用洗烤盤了，哈哈

8、肉干用牙簽穿上，搭在烤架上，依次排好，敲黑板：肉要跟烤網(wǎng)完全不挨著，就像照片上這樣，下邊也不要杵在烤盤上(這就是我為什么希望茶葉桶變高的原因)，要讓肉干整個兒懸空

9、錯位排列好，放在通風的地方，一到兩天，其實也可以直接烤，我想既然是做風干牛肉，還是風干一下更為貼切

10、吹了一天半的肉干已經(jīng)比較干了，拿起來都支棱得起來了，可以開始烤制了

11、烤箱不用預熱，有熱風就開熱風上下火100度，先烤一個小時，看情況，一般烤一個小時，肉基本上就熟了，然后再烤半個小時，再看看，這時肉干已經(jīng)比較硬了，喜歡吃干點兒的朋友可以再烤半小時

12、鐺鐺鐺，五香，麻辣各一半，風干牛肉就是要一絲一絲撕起吃才夠味